Come si fa il seitan?

Ricetta del Seitan fatto in casa con farina di glutine.
Di seguito alcune interessanti informazioni sul seitan.
Il seitan è un alimento altamente proteico ricavato dal glutine del grano tenero o da altri cereali come farro o Kamut.Il Seitan è un alimento d’origine vegetale molto usato nella cucina vegetariana in alternativa alla carne per realizzare piatti nutrienti e gustosi. Un ingrediente versatile dall’elevato contenuto proteico ottenuto dalla lavorazione della farina di grano, che si integra bene nell’alimentazione soprattutto vegetariana, totalmente privo di colesterolo e di grassi e adatto a tutte le diete. Spesso sentiamo parlare di Seitan e di glutine, e forse è meglio spendere qualche parola in più per fare chiarezza. Come altre farine di cereali anche la farina di grano tenero o frumento contiene due componenti fondamentali, l’amido e il glutine, che è la parte proteica del grano, in percentuale circa del 15%. Il procedimento di separazione dell’amido dal glutine impastando la farina con acqua e lavando poi l’impasto in acqua corrente permette di estrarre il glutine dalla farina, ottenendo una specie di gomma giallina ed elastica quasi inutilizzabile allo stadio iniziale. Con la successiva bollitura in acqua insieme alla salsa di soia (tamari o shoyu), il sale marino, le alghe e altri aromi, si ottiene il Seitan vero e proprio, pronto per essere cucinato in molti modi.
Dopo il drammatico effetto mucca pazza e l’incubo dell’influenza aviaria la scelta vegetariana è diventata più attuale e necessaria che mai, e fra la gente si sta diffondendo una maggiore consapevolezza riguardo al cibo e le implicazioni delle proprie scelte alimentari. Molte persone hanno deciso così di smettere di mangiare la carne e diventare vegetariane, e in questo contesto l’uso del Seitan come valido sostituto proteico della carne si è diffuso molto rapidamente. E con l’aumento accelerato della popolazione vegetariana mondiale lo sarà ancora di più in futuro, rappresentando una valida fonte di proteine al 100% vegetali che ci permette di nutrirci con gusto senza uccidere gli animali.
Come la carne anche il Seitan assorbe bene i sapori dei vari ingredienti con cui viene preparato, e le sue particolari caratteristiche di aspetto, consistenza e sapore lo rendono facilmente utilizzabile in piatti in cui di solito viene usata la carne. Anche se con il Seitan non si tratta d’introdurre una finta carne in cucina, ma un nuovo alimento proteico di cui è opportuno comprendere a fondo le caratteristiche e la versatilità, insieme alle sue proprietà alimentari.
“Kofu, glutine di grano”. Così era chiamato il Seitan nell’antica tradizione culinaria giapponese, introdotto in quel paese dalla Cina da alcuni monaci buddisti e divenuto molto popolare nei templi zen, molto usato poi nella cucina vegetariana e macrobiotica. Nel suo libro “The art of just cooking” Lima Ohsawa dice “il kofu è una valida fonte di proteine che può essere mangiata in qualsiasi stagione. E’ delizioso nelle minestre, negli stufati e mescolato alle verdure saltate. Le fettine di kofu somigliano alla carne, ne hanno la consistenza e anche il gusto.” Seitan, glutine di grano, kofu, tanti nomi diversi per lo stesso alimento, antico e moderno al tempo stesso, già conosciuto in passato e anche oggi apprezzato da molti. Una valida fonte di proteine vegetali che può diventare la base di tanti piatti golosi da portare sulla nostra tavola. Un vero caposaldo della cucina vegetariana che permette di variare creativamente i menù giornalieri e realizzare una grande varietà di appetitose Ormai il Seitan si trova già pronto e confezionato sottovuoto anche nei supermercati, oltre che nelle erboristerie e nei negozi d’alimentazione naturale. Ma può essere preparato anche in casa con un semplice procedimento manuale partendo dall’ingrediente di base, la farina di grano. Procedimento abbastanza lungo, che oltre a un notevole risparmio economico offre però la soddisfazione del fai da te. La preparazione del Seitan fatto in casa è semplice, richiede solo tempo e pazienza, e consiste in 3 fasi, la preparazione dell’impasto, il suo lavaggio e la successiva bollitura. Ecco la ricetta base per il Seitan fatto a mano. Si comincia mettendo sul fuoco una pentola abbastanza grande piena per ¾ di acqua, insieme a odori a piacere (sedano, carota, prezzemolo, basilico, qualche pomodorino..), 2 cucchiai rasi di sale marino, 10 cucchiai di tamari o shoyu (salsa di soia), e 3 o 4 grossi pezzi di alga kombu, portando tutto a ebollizione. Mettete poi 1 kg di farina bianca (meglio biologica) in una ciotola, aggiungete qualche pizzico di sale, e impastate con acqua lavorandola bene come per fare il pane, ma senza lievito. Lasciate riposare un po’ l’impasto coperto da un panno. In un colino fine lavate poi l’impasto in acqua corrente, avendo l’accortezza di mettere il colino dentro un una ciotola per far sì che i pezzetti dell’impasto che si sfaldano durante il lavaggio non si disperdano. Il lavaggio in acqua permette la separazione del glutine dall’amido che andrà via con l’acqua, e quando l’acqua non sarà più bianca ma trasparente il glutine si compatterà da solo.
A questo punto il glutine è pronto, una sostanza gommosa che metterete nella pentola dove l’acqua sta bollendo con gli aromi, il tamari ecc, lasciando poi bollire il tutto per 30-40 minuti o anche un’ora a fuoco abbastanza vivo, girando ogni tanto con un mestolo per non far attaccare sul fondo. Quello che alla fine tirerete fuori dalla pentola avrà l’aspetto d’un polpettone marroncino chiaro, un po’ spugnoso e di forma più o meno regolare, e sarà Seitan a tutti gli effetti, pronto per essere affettato, tritato, tagliato a cubetti ecc., per preparare tante gustose ricette.

NOTA
Seitan fatto in casa, utilizzabile in centinaia di ricette diverse.
La lunga fase di lavaggio può essere saltata (e nella ricetta del video io l’ho fatto!) utilizzando direttamente per l’impasto la farina di glutine che si trova in commercio, che andrà mescolata con una percentuale minima di farina bianca (io nel video l’ho fatto di puro glutine senza aggiungere farina bianca), o usando anche il Seitan-mix (non facile da trovare in Italia però), una miscela già pronta di farina di glutine e farina bianca, accorciando così di molto la preparazione del Seitan fatto in casa. L’uso della farina di glutine o del Seitan-mix permette anche di aggiungere aromi e spezie all’impasto, ottenendo un Seitan già insaporito secondo il proprio gusto.
Come vedrete io il mix l’ho fatto da sola aggiungendo salvia e rosmarino... e gli odori per il brodo.